Ya está aquí diciembre: tiempo de matanza. Aunque el refrán reza que a todo cerdo le llega su San Martín - el día de este santo se celebra el 11 de noviembre -, lo habitual era esperar hasta entrado el mes de diciembre para aprestarse a esa gran faena...
Diciembre, siguiendo el ciclo del año, nos lleva sin remisión a un tiempo de violencia asesina contra el género gorrinil, que seguramente no merecían los animalicos; pero que, a cambio, aseguraba la manduca a todas las familias del pueblo. El cerdo y su engorde eran providenciales a tales efectos.
Unos versos chuscos de J.E. Pacheco, alusivos a la masacre porcina, nos dan la entrada a la descripción detallada de estos usos y costumbres de Comacón, que se refiere en términos generales al principio del texto, y que se particularizan al final en un caso verídico.
¡Mmmm! Huele a matanza…
Tiempo de matanza, (I de II)
Nadie llora al morir más lastimero,
interminablemente repitiendo:
—Y pensar que para esto me cebaron…
Qué marranos / qué cerdos / qué cochinos.
(J.E. Pacheco)
Ya está aquí diciembre: tiempo de matanza. Aunque el refrán reza que a todo cerdo le llega su San Martín - el día de este santo se celebra el 11 de noviembre -, lo habitual era esperar hasta entrado el mes de diciembre para aprestarse a esa gran faena nuclear en cada casa, de la que dependía en buena parte el condumio, y, por ende, la subsistencia de todo el año. Decía así el capítulo dedicado a ello en “Comacón-Cacín forever”, que reproduzco aquí, por resultar muy útil e ilustrativo como introducción:
Una vez apostado el frío invierno en la “úlfera”, desde primeros de diciembre hasta mediados de enero, el aire del pueblo se enrarecía y viciaba, olía a tragedia, y las casas transpiraban un fuerte olor a cebollas en furiosa cocción, en las enormes calderas que se colocaban sobre las “estreves”, a fuego vivo de “abulagas” y leña, desde primera hora de la mañana. Los niños y no tan niños nos afanábamos en ayudar a acarrear agua del rio, en carrillos con aguaderas, o en burras y mulos equipados con idéntico aparato para portar los cántaros; los más avanzados, usaban el tractor, al que acoplaban las mentadas cantareras. El aire se poblaba de chillidos desgarradores y estentóreos, y el pueblo se instalaba en la violencia gorrinil: había llegado el tiempo de matanza, después de varios meses de esmerado engorde de los guarros o marranos en sus respectivas zahúrdas.
Por la mañana temprano, se traían los cochinos desde su zahúrda al corralillo donde se sustanciaría el drama, junto al patio de la matanza. Ya en ese paseíllo los animales, con su característico trote cochinero, iban oyendo los alaridos de sus congéneres, y mostraban un nerviosismo comprensible. Comenzaban a llegar los edecanes de la cuadrilla, las personas que ayudaban a la familia en esa primera fase de la matanza: no menos de 4 ó 5, según el arrobaje del marrano. Pero el momento culminante llegaba cuando hacía acto de presencia el actor principal, el matarife, un hombre del pueblo armado con variedad de cuchillos, de diferentes tamaños y suertes, para acometer la tarea que se le encomendaba. Y ahí empezaba el guirigay y la fajina. El más aguerrido de la cuadrilla, normalmente el matarife, se lanzaba decididamente hacia el gorrino, y le clavaba un gancho de hierro y mango de madera en la testuz, al tiempo que los ayudantes se abalanzaban encima del gorrino, y lo sujetaban por orejas y patas a fin de reducirlo; lo elevaban y lo colocaban tumbado de lado sobre la mesa matancera, una mesa de madera cuadrada y resistente, a modo de altar de sacrificio; de inmediato le ataban las dos patas delanteras a las de la mesa, mientras sujetaban las patas traseras, y todo el animal, y de esa manera lograban inmovilizarlo. Así mismo, el matador o matarife ataba un ramal a la boca del guarro, para impedir que le mordiera en su desesperado intento por escapar a aquel martirio y sobrevivir a aquello que el animal intuía era una muerte segura. De nada le servían esos esfuerzos, que sólo lograban desgastar su fortaleza y malgastar las energías. De inmediato se colocaba una mujer bajo la cabeza del marrano, con un enorme lebrillo, preparada para recoger la sangre, que, en cuestión de segundos, comenzaba a manar: el matarife, diestro y experimentado en estos menesteres, propinaba al cerdo un descomunal y certera cuchillada con el cuchillo matancero, un artefacto terrorífico de notable tamaño y filos acerados (el afilaor había hecho un buen trabajo), y hundía el temible instrumento en la garganta del animal, que emitía un chillido estremecedor, espeluznante, a medida que iba saliendo de su papada un chorro tieso de sangre que en más de un ocasión bañaba a la mujer, quien se empleaba a fondo en remover la sangre del lebrillo para que no se coagulara, pues sería necesaria para el embutido de morcilla. Los niños asistíamos al espectáculo, encogidos, presos de la agitación general, contagiados del momento tan terrorífico, y se nos permitía que moviéramos el rabo de los marranos cuando ya estaban sin fuerza, desangrados, a punto de morir; nos decían que así acababa de expulsar toda la sangre.
Con algo más de calma ya, se preparaba la artesa con agua hirviendo, en la que se introduciría el marrano ya exánime, y dentro de ese contenedor se procedía a pelarlo, dejándolo en piel viva. Tras ello, se colgaba el marrano de una escalera, cabeza abajo, sostenido por sendos camales de los tendones de las patas traseras; y ahí empezaba la tarea del descarnado, la apertura del vientre del cerdo, extracción y limpieza de vísceras y tripas; corte de la cabeza; y lavado general de lo que quedaba del animal. Esa noche se dejaba al relente para que se oreara; y a la mañana siguiente se completaba con el despiece del animal, del que se aprovechaban hasta los andares. Los jamones, a curar; la chicharra, a la brasa, a ser probada por la familia y los matanceros, acompañados de vino o copita de anís; los pulmones y el hígado, para “azaúra” blanca y negra; las orejas y la testuz, para bocados exquisitos al calor de la lumbre; la carne y la grasa, para embutidos (chorizo, longaniza, salchicha, salchichón, morcilla) y lomo en orza. Todo un año por delante para consumirlo. Los niños dábamos vuelta a la máquina del chorizo, mientras nuestras madres y hermanas rellenaban las tripas con esos deliciosos embutidos mencionados, que, tras orearse unas semanas colgados en barras, se comenzaban a comer. Al día siguiente de la matanza, el veterinario certificaba que la carne era apta para el consumo humano.
Este gusto por los productos del cerdo viene de muy antiguo. De hecho, ya existía el cerdo en el Neolítico; fue domesticado en China hacia el 4900 a.C., siendo uno de los primeros animales que el hombre empleó para su subsistencia; fue traído por los fenicios a España, y los romanos emplearon sus carnes en salazones y embutidos. Colón los llevó a América. Como se ve el proceso viene de muy lejos; ya los poetas del Siglo de Oro ensalzaban las gracias gastronómicas del jamón. Así decía Lope de Vega, elogiando el de Aracena (Epístola al Contador Gaspar de Barrionuevo):
Jamón presuto de español marrano
de la sierra famosa de Aracena
adonde huyó del mundo Arias Montano.
“Presunto” es la palabra portuguesa para denominar al jamón; su etimología viene del término latino praesuctus, “curado”, “seco”.
Por su parte, Quevedo zahería a Góngora, por mor de su posible origen judío, con estos versos:
Yo te untaré mis obras con tocino…
porque no me las muerdas, Gongorilla,
perro de los ingenios de Castilla,
docto en pullas cual mozo de camino.
Más cercano en el tiempo, es famoso el jocoso soneto que le dedicó Nicolás Guillén a Alberti:
Este chancho en jamón, casi ternera,
anca descomunal, a verte vino,
y a darte su romántico tocino,
gloria de frigorífico y salmuera.
Quiera Dios, quiera Dios, quiera Dios, quiera
Dios, Rafael, que no nos falte el vino,
pues para lubricar el intestino,
cuando hay jamón, el vino es de primera.
Mas si el vino faltara, y el porcino
manjar comerlo en seco urgente fuera,
adelante, comámoslo sin vino,
que en una situación tan lastimera,
como dijo un filósofo indochino,
aún sin vino, el jamón es de primera.
Pero no divaguemos. Concluía así el capítulo que hemos reproducido de “Comacón-Cacín forever”:
Resulta difícil presenciar algo más excitante y brutal en directo; era parte de nuestra infancia, y nadie se traumatizó por ello, que se sepa…al contrario, era la fiesta familiar por excelencia.
Y tanto que lo era. Sobre todo, cuando el proceso no se desarrollaba de acuerdo con el guion que se acaba de detallar, y la fiesta se tornaba en aventura con ribetes de tragicomedia.
En marzo de 1966, compramos en casa dos marranillos para engorde, traídos por el tío de los lechones de Escóznar, pueblo limítrofe con Valderrubio (antigua “Villa Asquerosa”), famoso por sus cochinos, y que prometían unos jamones excelentes y menor cantidad de grasa en todo su aprovechamiento que los guarros chatos o blancos. Eran de raza retinta – una de las más de 180 razas existentes de cerdos -, que entonces no sabíamos que devendría cuasi-ibérico más tarde, cuando se monetizó la calidad de estos animales porcinos, y que los expertos describen así:
“Animales de tamaño medio, perfil fronto-nasal subcóncavo, de proporciones medias o ligeramente alargadas y pigmentación oscura. En su conjunto aparecen como ejemplares armónicos, con osamenta ligera, vivos y de movimientos fáciles y sueltos, con caracteres marcados propios del sexo al que pertenecen, morfología fina y ligera, aunque resistente, con hocico fuerte y alargado.
Piel siempre pigmentada. Una uniforme capa de coloración variable entre el negro intenso y el colorado recubre su pellejo y pelaje, siendo la expresión más típica de éste el color retinto. Algunos ejemplares pueden presentar una mancha blanca en el rodete de la jeta. Pelo débil, no abundante y en todos los casos del mismo color que la piel.
Monocolor salvo ejemplares de la variedad Manchado de Jabugo (áreas de tonalidades diferentes, multicolor). En ocasiones la Estirpe Torbiscal presenta zonas de las pezuñas despipgmentadas (veteado).
Su carne, tierna y de grano fino, combina con un color rojo intenso, que le da carácter y nombre a la raza”.
Recuerdo que, dentro de ese periodo de engorde que va de marzo a diciembre, más de una vez actué de porquero novato y los llevé a pastar por las vegas ribereñas algunos días, lo que incluía revuelque en charcos y barros, para su deleite (ambos, revuelque y deleite, referido a los gorrinos, se entiende). Tenían su residencia en la antigua carpintería, donde convivían malamente: uno de ellos, al que nombraré Baldoví, por su semejanza en hechuras, actitud y aptitud con un compañero del Seminario, no dejaba vivir al otro pobre animal, que de bueno que era ni siquiera tuvo nombre. Hubo que separarlos: no le dejaba comer, no le permitía acercarse al bebedero, le mordía sin motivo, le impedía echarse a descansar, lo pisoteaba sin más, etc. Un verdadero mala sangre, un terrorista de zahúrda. Una mala persona encarnada en puerco. Cuando lo llevaba de paseo, tenía que atarlo para que no se escabullera, en sus ansias de libertad y pendencia, su malaje de carácter, un guarro atravesado; en cambio, el otro, el que no era Baldoví, venía a mi lado como un perrillo, animalico - probetico, de poco le sirvió esa bondad chanchuna. Acabé cogiéndole manía al Baldoví por sus malas artes; y en secretillo, yo, con la crueldad y sed de revancha de mis 11 añillos, le murmuraba cuando no me oía nadie:
- Te vah a enterah en diciembre!
Y llegó diciembre, inexorable. La venganza se sirve en plato frío. Tan frío que los chaveas teníamos sabañones. Como no había agua corriente en las casas, el día anterior habíamos acarreado agua en cántaros a lomos de la burra Pastora del abuelo José, aderezada con aguaeras – varios viajes al río, ida y vuelta, con sendos cántaros llenos de agua, mis primos y yo además en lo alto del aparejo: acabó la pobre borriquilla desfondada y guarnía. El día D les dimos a los dos marranos el paseíllo cochinero desde la carpintería al patio de los abuelos, adyacente a la iglesia. A Baldoví lo llevamos atado, no era nada fiable; el sin nombre, a mi lado, como un perro, reitero. Por el camino, ambos pudieron oír los chillidos desgarrados y cercanos de algunos de sus parientes, que estaban siendo pasados a cuchillo, lo que puso nervioso a Baldoví, y arrancó un gesto de contrición del gorrino bueno: sic transit gloria mundi, pensó. O mejor aún: porca miseria, que venía como anillo a la pezuña.
Entramos a ambos por el portón del paseo, y los encerramos en chiqueros separados preparados ad hoc, en las cuadras y zahúrdas que daban al patio. Manolico Artaricos, certero como nadie en sus puñaladas cochineras, era el matarife actuante. Ayudantes invitados, varios de mis tíos, y unos primos de Barcelona, que no querían perderse la fiesta, tan propia de estos pueblos de aquí abajo. Comenzó la tragedia por el cerdo bueno; murió casi sin rechistar, resignado a su cebona suerte, consciente de su destino y sus limitaciones condicionantes, vida y muerte anodinas y planas; un guarro anónimo.
Y ahí acabó la paz. Una vez ultimado el sin nombre, le tocó el turno a Baldoví, que lo había presenciado todo, toitico-toitico, con sus ojillos legañosos y turbios a través de una grieta que había en la portezuela de su habitáculo, aparte de oír el siniestro trajín de los matanceros más que las quejas del pobre antecesor en la mesa de sacrificio. Baldoví, con 14 arrobas ya en su haber, decidió vender caro su pellejo, sus solomillos y sus agujas, sus lomos y chuletas de ídem, sus riñonadas, sus carrillada, orejas, careta y testuz, sus manitas, sus codillos y costillares, sus abanicos, secretos y lagartos, sus jamones retintos, sus paletillas estilizadas, su panceta y su papada, sus tocinos y sus lorzas contenidas, todo ello ibérico, de primerísima calidad. Todo Baldoví entero. No se entregaría así como así, eso iba en contra de su credo revolucionario. Y esto fue lo que pasó: entró decidido Manolico Artaricos a por Baldoví con el gancho de hierro en ristre…
[Continuará en la segunda parte, en que se narra la batalla que planteó Baldoví, las tácticas fallidas de los matanceros, y el revoleo de mesas, artesas, lebrillos, calderas, “estreves”, cántaros, niños, mujeres y hombres que se armó en aquel remedo de patio de Monipodio…
Así mismo, se glosará la figura de un verraco insigne y afamado de la comarca, con nombre propio de profeta, que merece en sí capítulo aparte.
¡Ah! Y se consignará el soneto que Alberti le devolvió a Nicolás Guillén…]