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PREGÓN DE LA CHANFAINA 2014
Dice el juicioso refranero, en el que ya me introdujeron mis mayores en mi hermosa tierra, abierta y cercana, de Alhama, que dichoso mes el de noviembre que empieza con todos los Santos y termina con San Andrés. Y, por estos lares, se ha de decir que más lo es aún si, además, coincide que ese último día cae en domingo y, por lo tanto, nos trae la celebración de una fiesta con contenido y significado universal. Sí, universal, en su acepción de mundial, como es la de "La Chanfaina" de este acogedor pueblo, malagueño y axarqueño, de Totalán, la que alcanza su décima edición.
Las cosas, cuando se trata de sentimientos, espiritualidad, sentidos divinos y humanos, no se miden por su grandeza material. Ha de hacerse por su simbolismo, por lo que en su conjunto representan y en sí mismas conllevan y son. En tantas ocasiones un rayo de sol, en medio de las limitaciones que impone la oscuridad, es lo más hermoso y hasta sublime que podemos apreciar.
La Fiesta de la Chanfaina de Totalán, de este atractivo y genuino pueblo que nos traslada a tiempos nazaritas con sus calles estrechas y empinadas, bellamente encaladas, viene a concentrar, en el homenaje que se tributa a un guiso, diversidad de aspectos de las mismísimas Historia y Geografía Universales. En síntesis, la percepción humana y hasta divina que podemos captar de la vida.
¡Observémoslo! Cerremos esos ojos que no alcanzan a ver más allá de lo que nos rodea y preocupa. Dispongamos nuestra mente y espíritu a viajar por milenios y geografías de todos los tiempos y continentes. Eso sí, no olvidemos que todo ello se va a aunar aquí y ahora. En esta villa, cuyo término municipal entrelaza la Axarquía y los Montes de Málaga, superando la pretenciosa división administrativa que no atiende afectos que recíprocamente se comparten desde hace siglos.
La realidad y razón de todo ser y existir, por mucho tiempo que pase, por muchos cambios que se produzcan, está en la esencia de lo que le es consustancial, propio hasta desde sus mismas raíces, de donde procede cada uno de los elementos que lo constituyen.
De este modo, tan sólo ajustándonos a los ingredientes que componen la chanfaina observaremos esa universalidad a la que nos referimos. Sí, repito e insisto, universalidad, esa que comprende países, personas y tiempos.
Vamos a echar un vistazo, solo eso, una ojeada, a lo que aquí se está guisando, nunca mejor dicho.
Partamos de esos momentos de la madrugada en los que el gallo, aplicando su biológico e irrefutable reloj, nos anuncia con dos horas de antelación el amanecer del nuevo día.
Decenas y decenas de personas reanudan la tarea para preparar la chanfaina que, dentro tan sólo de unos momentos -no seré yo quien haga mucho más larga la espera, aunque he de cumplir con la honrosa misión encomendada- vamos a degustar personas que hemos venido desde muchos lugares, de nuestra Axarquía, de toda la provincia y también de diversas poblaciones hermanas de Andalucía, siendo la primera y primordial causa de ello la intrínseca hospitalidad de los totaleños.
La elaboración del guiso, como siempre sucede, se inicia con la disposición de cuantos elementos e ingredientes son sustanciales para ello. Dispuesto todo, gracias a la tarea ya emprendida días antes y, en especial, en la víspera, llega el crucial momento de la elaboración propiamente dicha. Y como única e insustituible guía para ello, transmitida desde tiempo inmemorial de padres a hijos, la receta que aquí es como "decálogo sagrado", aunque con su flexibilidad.
Se pone aceite.
Por supuesto aceite de oliva, el más apreciado desde la antigüedad, al que daban un significado divino. Hasta el punto de que los cristianos simbolizaron al mismo Espíritu Santo con el puro de oliva, no olvidemos que Cristo es la traducción griega de la palabra ungido, lo que se efectuaba con aceite de oliva.
Al utilizarse como combustible para las lámparas, representaba la luz que conduce al conocimiento de la verdad. Recordemos que aceite virgen es el que se obtiene por primera presión en el molino, el que sometido a un proceso de refinación y mezclado con el anterior se transforma en el aceite puro de oliva.
Y se fríen las patatas.
La chanfaina es, ante todo, un guiso de patatas. Por lo tanto, démosles a las mismas la pleitesía que hoy también les corresponde. La patata, con sus diez mil años de historia, procede de América Latina, de los Andes peruanos. La que llegó a Europa hace cuatro siglos y hubo de superar no pocos rechazos durante más de uno. ¡Quien nos lo diría! Considerándose su flor una bellísima rareza botánica, se creía demasiado atrevido destinarla a la alimentación. Ahora bien, el hambre y la necesidad, madre de todos los inventos, acabaron imponiendo que esta "manzana de tierra" que era el redondeado tubérculo de tan hermosa planta, resolviese la alimentación, tanto entonces como ahora, de tantos millones de personas por todo el mundo y a diario. Y aquí, en la chanfaina, se convierten es el ingrediente esencial. Cuando las patatas están fritas, aunque no muy hechas, se apartan.
En el mismo aceite se fríe el chorizo.
Según el gusto, y llevándose a cabo en tiempo de la matanza, suele añadírsele asadura, carne, morcilla o, como va a ser en el día de hoy, chorizo.
Entrando material y simbólicamente en el conjunto de los órganos contenidos en el interior del tronco del animal, la asadura, las entrañas, tiene el significado de la parte más importante y central de una cosa. No tan sólo por ser el conjunto de los sentimientos que marcan la conducta de una persona, sino también porque hubo un tiempo, dicen que el del nacimiento de la chanfaina, que era la parte del animal que los pastores de estos lugares recibían por no agradar ésta a los dueños. Ahora resulta, como pasa en Totalán, que lo que era desdeñado por los pudientes es ahora apreciado por todos. La sociedad, quizás lentamente, pero ininterrumpidamente sigue buscando la auténtica justicia social, aunque parece ser que está muy lejano el día en que se alcanzará en la medida que todos deseamos. Aunque hay muchos momentos, como el de hoy, en los que al unísono todos compartidos igualdad con un plato como el de la chanfaina.
Y lo del chorizo, por supuesto, nos quedamos con el propio que existe aquí de buena calidad como ingrediente que se utiliza en la elaboración gastronómica que nos convoca.
Jamás en la expresión- que nos recuerda a ladrones y truhanes, los que siempre han existido y existirán, pero que de unos años a esta parte, parece ser que se multiplican como las moscas y hasta que más que ellas.
A continuación se hace el majadillo:
Ya la palabra majadillo indica que quieren combinar ingredientes diversos para conseguir algo nuevo, mejor y para el bien de todos. Totalán sabe mucho de esto, porque ha sufrido épocas muy difíciles y ha sentido en lo mejor de su alma la ineludible emigración de tantos buenos vecinos.
Tan sólo la filoxera, acabando con el principal recurso como era su buena vid, obligó a emigrar a novecientos habitantes de los más de mil quinientos con los que contaba, los que tenían tal cariño a su pueblos que, la inmensa mayoría, se ubicó en el lugar más cercano en el que pudo encontrar trabajo, la barriada malagueña de El Palo.
- Miga de pan
Este ingrediente en el majadillo es todo un símbolo de la misma fiesta. Si la Biblia lo recoge en multitud de alusiones, además, es el alimento que sostiene a la Humanidad en el transcurrir de los tiempos. Aquí también las personas, se ganan el pan diario con el sudor de su frente, y saben que, a pesar de las dificultades, trabajando y luchando con diligencia, conseguirán el pan de cada día, a pesar de tantas injusticia y abusos en pleno siglo XXI.
Fue la diosa de los cereales y la fertilidad, Deméter, quien donó el pan a los hombres, quitando con ello sufrimiento y dando dicha. Al igual que hace esta misma celebración que compartimos.
En las costumbres festivas, como esta de la Fiesta de la Chanfaina, hemos de volver a proclamar, como verdadero ritual, que la partición del pan en la comida que se ofrece expresa la hospitalidad y buenos deseos de los vecinos de Totalán hacia cuantos somos de fuera.
El pan que compartimos hoy, como a lo largo de los siglos en infinidad de actos y tradiciones ancestrales, es el modo de dar la bienvenida. Una vez repartido entre todos los asistentes queda establecida la noble sencillez y la elevada importancia que también tiene para el hombre el alimento espiritual, el que nos sustenta para que, como en este caso, reine la autentica concordia y la mejor convivencia entre todos. Es lo que, desde su creación, persigue y consigue año tras año este multitudinario encuentro de miles y miles de personas en Totalán.
El pan, en este día del benigno Otoño malagueño y mediterráneo, representa una vez más, a través de su proceso de elaboración -grano, harina, masa y alimento- el ciclo insustituible e infinito de la
fecundación que garantiza la perpetuidad de nuestra especie.
- Ajos
Entre tanto bien, entre tanta persona de buena voluntad que hoy se da cita en la Fiesta de la Chanfaina, podría haber alguien cuyas intenciones no fuesen las que la práctica totalidad de los presentes deseamos, y venga aquí metido en otro ajo distinto al que se pretende. Así el ajo -conocido en todo el mundo- cumple su misión asumida desde los tiempos antiguos, la de talismán contra el mal.
Ya una ristra de ajos era en Egipto el medio más utilizado contra los monstruos que mataban a los niños arrebatándoles el aliento mientras dormían. Al igual que en Roma fue un arma importantísima en la lucha sin tregua contra los espíritus, hasta el punto de que lo comían todos los días para protegerse del mal.
Por si alguien no se cree todo esto o, al menos, algo de ello, diré que, acudiendo a la "botica de la abuela", a ese saber ancestral y alternativo que nos da una enorme variedad de remedios tan sanos como naturales, comer un diente o pastilla de ajo cada noche produce un aumento en las defensas del organismo y una bajada del colesterol.
- Pimienta
Ser como una pimienta, supone ser muy vivo, agudo y pronto en comprender y obrar. También picante, sanamente picante, alcanzado su color negro, que no "verde", cuando se seca.
La Fiesta de la Chanfaina viene, ya lo estamos notando, a animar el agradable momento en el que nos encontramos salpimentando con calidez nuestros sentimientos. ¡Aprovechémosla!
- Clavo
Originario de las islas Molucas. La planta a la que pertenece, el clavero, puede que tarde unos veinte años en desarrollarse, pero ello es para ser sumamente fuerte y generoso, pues luego sobrepasa los cincuenta años produciendo su fruto. No está mal prepararse durante años para luego ser más eficaz y generoso para todos.
Posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante ácido, amargo, llegando a dejar una última sensación de frío en la boca, pero aquí, al ser cocinado, todo el conjunto de estos efectos se suavizan. ¿Cuanto genio, intolerancia, acritud y resentimiento se vienen abajo con la sana- convivencia entre personas?
- Comino
Este grano tan pequeño, extendido por toda España, aquí no es ni insignificante ni poco importante. Desde la más antigua cocina hindú, se usaba como condimento y medicina. En Totalán hasta un comino tiene su valor. Todos, absolutamente todos los que participan en esta celebración, como seres humanos, tenemos nuestra dignidad, a no ser que por nuestra maldad la perdamos. Como el comino, los humanos somos y tenemos olores, características, fuertes y dulzones gracias a nuestra inmensa diversidad, respetémonos, que nuestra pluralidad no sea jamás excusa o motivo de menosprecio o enfrentamiento.
- Orégano
El orégano, como esta fiesta, ¿por qué no decirlo?, es una planta que da consuelo, alivio y salud. En medicina, uno de sus emblemas generalizados representa a una cigüeña portando en su pico una ramita de orégano. Ello está ligado a una antigua leyenda según la cual este pájaro padeció del estómago, por haber comido alguna comida nociva, y sanó con el orégano.
En la antigüedad las mujeres lo usaron, no sólo como especia, también cuando padecían una desilusión amorosa para aliviar su dolor. Tanto que se creía que si se cultivaba una planta de orégano sobre el alféizar y se secaba, ponía al descubierto que había habido desilusiones de amor en alguna mujer de la vivienda.
- Azafrán
En un acontecimiento tan atractivo como el que estamos compartiendo, ¿cómo no va estar presente la especia más seductora del mundo? El azafrán, dando simultáneamente olor, color y sabor a la misma. Siendo deleite para todas las razas y condiciones, es, además, la especia más antigua conocida por el hombre.
Su cultivo está directamente vinculado con las civilizaciones más cultas y antiguas del Mundo Oriental. Procede de las mesetas de Anatolia, Asía Menor, y, desde esa península asiática, se extendió en todas las direcciones.
Su descubrimiento y llegada a Occidente está marcado por los progresivos desplazamientos de los pueblos que, de Este a Oeste, conformaron la continuidad de las culturas de toda la cuenta del Mediterráneo. La práctica totalidad de las naves fenicias que arribaron hasta Málaca, situada no muy lejos de estos lugares, tenían todo su espacio de carga ocupado por el azafrán.
Esta planta tan remota, vinculada a la historia y a los valores socio-culturales de la humanidad, desde la Edad de Bronce, también ha sido objeto del interés divino, que la elevó a la categoría sagrada del Olimpo, formando parte de la Mitología clásica. Aquí, en este Totalán amante de la Cultura en la posibilidad que está a su alcance, con su misma Semana Cultural anual, tiene su especial sentido en el plato de la chanfaina.
- Sal
Además, de la común, la que le da un toque sabroso a nuestra chanfaina, la sal es un ingrediente mítico utilizado desde la Prehistoria. Era fundamental como elemento en los ritos religiosos de prácticamente todas las civilizaciones. Estaba directamente relacionada con los dioses, hasta el punto de que Jesucristo denominó a sus discípulos como “la sal de la tierra”.
Símbolo tradicional de hospitalidad para sinnúmero de países. Aquí, en esta fiesta, a lo que se le da más importancia, aún más que al guiso de la chanfaina, que ya es decir, es a esa hospitalidad, a esa sal que purifica por medio de la concordia, de la paz entre todas las personas, aunque las haya de no tan buena voluntad y a las que, ni siquiera, les vamos a poner “sal en la mollera”, aunque si nos la pongan a nosotros ellas. Aquí no se escarmienta hoy a nadie, y eso que la sal, tan barata y al alcance de todos, venga simbolizando a lo largo de los tiempos incorruptibilidad.
- Vinagre
Utilizado por las primeras civilizaciones, simboliza igualmente hospitalidad y purificación. Totalán lo obtiene por la fermentación acética de sus propios y buenos vinos, procurando que en su fiesta grande esté igualmente presente. De una u otra forma, aquí siempre se cuenta con excelentes vinagres. Nunca con "vinagres" desabridos, ásperos y esquivos.
Por lo tanto, las personas para venir hasta aquí, se han de dejar en su casas o, al menos, por el camino su mal genio, sus asperezas y sus enfados por cualquier cosa.
Se añade el majadillo junto con un poco de agua a la sartén.
El agua lo es todo. Vital, purificadora y regeneradora. No puede faltar para que este guiso sea completo y universal. Vital, por ser fuente de la que se alimenta todo organismo viviente, casi todo el cuerpo es agua, al igual que la inmensa mayoría del planeta en el que vivimos; purificadora, porque elimina las impurezas; regeneradora, porque hace retornar las cosas a su estado original, moldeando y dinamizando la evolución de todos los organismos.
Para los cristiano, Jesucristo es agua viva que sacia toda sed. El agua es, en esencia, el origen de todo rito iniciático que lleva al místico y al hombre espiritual hasta la inmortalidad. Por eso nosotros, cuando se trate de pueblos y buenas gentes como las de Totalán, seguiremos diciendo que de su agua si seguiremos bebiendo ahora y siempre.
Se vuelven a incorporar las patatas y se deja hervir todo un poquito, hasta que el caldo quede hecho una salsa.
Concluida la relación de ingrediente materiales y espirituales de nuestra sana y apetitosa chanfaina, todo ello se ha combinado para alcanzar, además de las mejor convivencia, un apetitoso logro gastronómico, pero antes, un poco antes, de ofrecerla a todos ustedes, como va a suceder dentro de unos momentos, muchos totaleños jamás se olvidan de colocar en el cuenco una ramita de la hierba más culinaria conocida. No, no quieren con ello ensalzar la victoria conseguida con la comida preparada, al igual que hacían con el perejil los triunfadores en el Olimpo, viene a significar, ni más ni menos, como también sucedía en Grecia, que esta planta es recuerdo hacia los que se fueron, a los que partieron ya hacia la Otra Orilla, y que permanecen, como las hojas verdes y frescas del perejil, en lo mejor de nuestros corazones hasta el día del reencuentro eterno.
Así, milenios y milenios, desde los mismos albores de la Humanidad y desde todas las geografías, los ingredientes de la chanfaina son eso, universales, y con ese significado universal del que he hablado, los vamos a disfrutar gracias al buen pueblo de Totalán, a todos esos vecinos que ponen de manifiesto su entrega para que esto sea una hermosísima realidad año tras año, y a su alcalde, Miguel Ángel Escaño López, al que agradezco el honor que me ha concedido al designarme para proclamar esta celebración.
Con él, entre otras loables cosas, comparto amistad con excelentes amigos, como es el académico y maestro, artista y persona excepcional, Rodrigo Vivar, autor de la magnífica obra de arte que es el cartel de esta edición de la chanfaina, una muestra más de la humanidad y altura artística creadora de su autor; Salvador Domínguez, quien nos presentó, escritor de profundos sentimientos, siempre en la vanguardia por la cultura y por la promoción de estos lugares que lleva en su sangre y alma; Leonardo Fernández, vicepresidente de Rincrea que vino a esta tierra va para treinta años para no dejar de tener iniciativas y luchar por ella con generosidad y eficacia; Paco Ferrer, que con el Circulo Cultural Bezmiliana, presta también su colaboración a las actividades culturales de Totalán; Miguel Alba, historiador que pone en sus investigaciones rigor y sentimiento; el catedrático Javier Chamizo, que nos eleva con la magia con la que toca la guitarra; Pilar Delgado, siempre dispuesta a ayudar a los más débiles y desfavorecidos; Antonio Souvirón, con el que comparto ilusiones y esperanzas por una sociedad mejor,...
Y tras la entrega de los merecidos premios que se va a efectuar, felicitando en nombre de todos a los galardonados, dispongámonos a saborear un guiso que nos vinculará para siempre con una tierra noble y hospitalaria, como es la de Totalán, termino municipal que, como ningún otro en toda España, por si en ello no han caído propios y extraños, viene a tener forma de corazón. Indudablemente, por algo será, pues aquí nada, absolutamente nada, es fortuito o circunstancial.
Muchas gracias.
Andrés García Maldonado
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