Loa al ajoblanco

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     De las muchas cosas que de la vecina provincia de Málaga me gustan, hay sobretodo dos en especial. Una es la magnífica actriz María Barranco y la otra es el ajoblanco.


     Perteneciente gastronómicamente al grupo de las sopas frías, junto con el gazpacho, es la evidencia culinaria de la necesidad de complementar con el trabajo y la cultura a la naturaleza. La naturaleza ofrece el almendro, el olivo, las salinas, la vid , el agua y la tierra; debe el hombre recoger aceitunas, y almendras, frutos que, por cierto, sólo a palos se obtienen, o se obtenían, debe también vendimiar, obtener la sal, sembrar y recoger el trigo y los ajos para tener a punto, en la cocina, los ingredientes sencillos y simples del ajoblanco: unas sesenta almendras, libres de la piel, capota, que cubre la cascara de madera, que ha de romperse para extraer la semilla de fruto, a la cual, a su vez habrá que despojar de la piel que la cubre, hasta que quede blanca. La aceituna tras ser recogida y llevada al molino es trasformada en ese oro líquido que es el aceite; la uva en vino, el vino en vinagre. Ignoro el trabajo de las salinas, pero intuyo, que como todos ha de ser duro e ingrato y, posiblemente mal pagado. Como mal pagado están el resto de los trabajos necesarios para el ajoblanco.

     Con las sesenta almendras peladas y molidas, en un molinillo de los de café, por ejemplo iniciaremos el proceso: En un mortero o almirez pondremos sal, un diente de ajo, algo de aceite y vinagre y las almendras trituradas y comenzaremos el trabajo lento y meticuloso de ir labrando los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea, para lo cual añadiremos aceite y unas gotas más de vinagre cuando haga falta. Obtenida la pasta sólo resta disolverla en agua, agregar algo más de sal y vinagre al gusto y unas uvas como guarnición y, si se quiere unos trozos de pan. Y ya tenemos una sopa fría, todo lo fría que esté el agua, que en verano es un primer plato excelente y puede iniciar un almuerzo al que una fritada de pescado, por ejemplo pondrá la parte más sólida., una ensalada el toque fresco y unos melocotones el postre ideal. Para quien carezca de tiempo, paciencia o habilidad para labrar la pasta en el mortero, supongo que la batidora servirá igual; del mismo modo se puede suplir la falta de almendras con harina de habas secas, pero el resultado final no es igual.

     De ese modo el ingenio del hombre hace de algo tan seco como un puñado de almendras un primer plato sabroso, nutritivo y refrescante; de ese modo el trabajo de hombres y mujeres de todo el planeta hace que podamos comer, vestir, habitar las viviendas...

     Pero igual que la forma de hacer ajoblancos ha cambiado con el tiempo, o la forma de recoger almendras y aceitunas, mucho más mecanizada que hace unos años, también todo el resto de las formas de trabajo lo ha hecho, de manera que se necesita mucha menos mano de obra para crear los productos y servicios necesarios. La evidente realidad es que en el mercado de trabajo hay más oferta que demanda y todo lo que no sea aceptar esa realidad es marear la perdiz. No hay yacimientos de trabajo, hay algunos trabajos que es necesario llevar a cabo y todas las políticas que hasta ahora se están llevando a cabo lo único que pretenden es que este trabajo sea cada vez más precario, esté peor pagado y con peores condiciones laborales. Nada les importa el paro, nada la pobreza, nada el pueblo.

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