Nos alegra y mucho saber que nuestros paisanos triunfan en su vida profesional. Y, cada vez que tenemos noticias nos satisface compartirlo con los seguidores de ALHAMA COMUNICACIÓN. Así nos ha sucedido con José Luis Pérez Ríos, un alhameño que después de trabajar en distintos establecimientos de restauración recaló hace tres años en el restaurante “Los Manueles” de Granada donde es jefe de cocina y como tal ha publicado dos recetas.
José Luis Pérez Ríos, jefe de cocina del emblemático restaurante "Los Manueles", de Granada, se declara amante de la cocina tradicional, pero también de la llamada de autor. Cree que hay que defender esa gran herencia que representa el recetario de siempre, aunque sin renunciar, eso sí, a actualizar algunos platos y, en la medida de lo posible, a mejorarlos.
José Luis, natural de Alhama de Granada, lleva 17 años entre fogones, su gran pasión. Con 20 años hizo sus primeros pinitos en un complejo de turismo rural de la Axarquía, en Málaga, y de allí pasó a la Escuela de Hostelería de Granada, donde cursó estudios al tiempo que practicaba en algunos establecimientos granadinos. En su todavía corto pero brillante currículum profesional figuran restaurantes como el Carmen de San Miguel, Jardines Alberto, "La Tractoría" y "Los Manueles", donde lleva tres años y en cuya carta, tan clásica y a la vez tan innovadora, ha dejado su sello. José Luis Pérez sigue cuidando todo aquello que ha hecho famoso a este restaurante, pero sin renunciar a platos como el que hoy nos ofrece: el pez San Pedro al horno, con salteado de garbanzos, langostinos, tocino ibérico y salsa Romescu. Una especialidad que seguro sorprende por su originalidad y, sobre todo, por su exquisitez.
LA RECETA DE:
Ingredientes:
–Pez San Pedro.
–Garbanzos previamente cocidos.
–Langostinos.
–Tocino ibérico.
–Tomate, cebolla, ajos, puerro, pimiento rojo y verde de cuatro cascos y chalota.
–Sal, pimienta blanca molida, perejil picado y cominos molidos.
Elaboración:
El pescado lo marcamos solo por la parte de la piel durante un minuto en una sartén a fuego fuerte y a continuación lo introducimos en el horno durante 5 minutos más.
Para el salteado de garbanzos, pochamos en un poco de aceite ajo, chalota y el puerro finamente cortado, añadimos el tocino picado en cuadritos pequeños y dejamos hacer un tiempo. Acto seguido, añadimos los langostinos, también picados, un poco de comino molido y los garbanzos y, en dos minutos está listo. Para la salsa Romescu, ponemos la verdura bien limpia en una bandeja de horno (una cebolla, una cabeza de ajos con piel, tomates enteros y los pimientos sin semillas, pero enteros). Una vez asados, los pelamos y trituramos con aceite de oliva, sal y pimienta. Dejamos que se enfríe.
Para el montaje del plato ponemos en el fondo el salteado de garbanzos, encima el pez San Pedro y alrededor, una poco de salsa Romescu.
José Luis Pérez Ríos, jefe de cocina del popular restaurante granadino ‘Los Manueles’, profesional todavía joven, aunque con larga experiencia, ha querido aportar también la receta de una ensalada que puede acompañar perfectamente cualquier plato en estas fechas estivales, aunque no es de temporada.
Se trata de una ensalada de sardinas y membrillo con queso Feta sobre carpacho de melocotón, fácil de hacer y con la que cualquier ama de casa o amante de la cocina puede apuntarse un tanto si se decide a seguir las pautas que marca este gran chef.
LA RECETA DE:
Ingredientes:
–Sardinas.
–Carne de membrillo.
–Vinagre de arroz, frambuesas y manzana.
–Queso Feta cortado en cubos.
–Melocotones.
–Escarola y brotes tiernos.
–Aceite, ajo, perejil, sal y pimienta blanca molida.
–Vino dulce.
Elaboración:
Introducimos las sardinas en agua fría para quitarle las pequeñas escamas que tienen, escurrimos bien y, con la ayuda de un cuchillo bien afilado, sacamos los lomos, los lavamos con agua y los introducimos en la mezcla de vinagres, vino dulce, sal, pimienta y agua, durante 6 horas. Transcurrido este tiempo, escurrimos y secamos bien los lomos de sardinas y los reservamos dentro del aceite, que previamente habremos aromatizado con el perejil y el ajo finamente picados.
Para el montaje del plato, disponemos unas lonchitas finas del melocotón previamente pelado, un poco de aceite, sal y azúcar glass (azúcar molida). Seguidamente ponemos la escarola y los brotes tiernos previamente aliñados encima del melocotón. Las sardinas las intercalamos con lonchas finas de carne membrillo y las situamos encima del resto de ingredientes que tenemos en el plato. Por ultimo colocamos unos trocitos de queso Feta y rociamos todo con un poco de aceite.
El restaurante Los Manueles, referente gastronómico de Granada, abrió sus puertas en 1917 en el barrio de La Manigua y 30 años después pasó a la calle Zaragoza, donde permaneció hasta 2005. Emblema de la capital granadina, tuvo que cambiar de ubicación y ahora se encuentra en el número 52 de la calle Reyes Católicos. Nuevo domicilio, pero las mismas señas de identidad, con la calidad como base de todo lo que ofrece.
| NOTA: Estas recetas has sido publicadas por el diario IDEAL en el suplemento DVM de los viernes 22 y 29 de julio de 2011 |
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