Todo el año de matanza en el "El Almendral". En lo últimos siete años, la única fábrica de embutidos y sala de despiece de la comarca de Alhama, ha introducido sus productos en el poniente granadino y en el litoral malagueño
22/12/2004.- En uno de los flancos del polje de Zafarraya, al pie de un desnudo y pedregoso cerro, se encuentra El Almendral, anejo de Zafarraya. En esta pequeña localidad, que apenas sobrepasa los 200 habitantes, se localiza la fábrica de embutidos y sala de despiece que con idéntica denominación se ha convertido en la única empresa de estas características de la comarca de Alhama. El sabor tradicional de sus productos y la publicidad boca a boca hace que los 120 cerdos, 180 en verano, que transforman en sabrosos embutidos, sean insuficientes para atender a su creciente clientela. Cuenta con una plantilla de ocho personas y la facturación anual del 2003 se elevó a 916.000 euros, lo que supone un 20 por ciento de crecimiento. 
Con los fríos de diciembre muchas familias de la comarca de Alhama repiten el ancestral rito de la matanza. Así lo vivió de pequeña Cecilia Reina quien junto a su marido Juan Santana decidieron montar en su pueblo natal una pequeña carnicería donde vender los productos procedentes de la matanza de cinco cochinos. Este fue el germen de la fábrica de embutidos y sala de despiece de El Almendral en la que la normativa vigente les exigió convertirse hace siete años para poder atender a sus ya numerosos clientes repartidos por gran parte de la provincia granadina y del litoral malagueño.
Cuando llegamos al domicilio familiar que las necesidades han ido convirtiendo en secaderos, cámaras frigoríficas y muelle nos recibe el hijo de los propietarios, Juan Carlos Santana y la administrativa, Esther Martín. “Hace casi un cuarto de siglo, exactamente 23 años, esto era una pequeña carnicería en la que se vendía, sobre todo, salchichón, morcilla y chorizo para la gente del propio pueblo y de los alrededores. Poco a poco nos hemos ido transformando en sala de despiece para poder atender la demanda de nuestros clientes”, explican antes de aclarar cómo la transformación de la vivienda familiar y la dotación de moderna maquinaria supuso una fuerte inversión para poder cumplir con todos los requisitos legales.
Tres rutas
Entre la gama de productos comercializados se encuentra el chorizo casero, que según Cecilia podría considerarse el producto estrella de esta marca, junto con el salchichón, morcilla, salchicha, chicharrones, asadura en manteca, lomo en manteca, lomo embuchada,... “Tenemos tres rutas: la de la Costa desde El Morche, Torrox, Torre del Mar, Vélez y Málaga. La de Granada, Zafarraya, Ventas de Zafarraya, Alhama y Játar; y la de la zona de la Alpujarra y la capital”, precisa el propietario, Juan Santana. También cuentan con distribuidores a través de Hermanos Torres en el polígono de Ogíjares.
Hasta 180 cerdos
Para la elaboración de estos embutidos “dos veces en semana, lunes y miércoles, traemos de 60 a 70 cerdos abiertos en canal procedentes de dos mataderos, uno en Humilladero (Málaga) y otro en Monachil. En verano cuando hay corridas, pueden llegar a ser hasta 180 el número de cerdos sacrificados”, indican al tiempo que informan que su secreto está en el sabor tradicional y en la utilización de ingredientes naturales (sal, pimienta, pimentón,…). La facturación de esta empresa de la comarca alhameña se elevó en 2003 a 916.000 euros, (152,4 millones de pesetas), lo que supone un crecimiento aproximado de un 20 por ciento respecto al ejercicio anterior. La creciente demanda ha hecho que las instalaciones se queden pequeñas, por ello, entre los proyectos futuros contemplan su traslado a una nave con mayor superficie.
Más información:
Fábrica de embutidos y sala de despiece
El Almendral
Texto y fotos: Antonio Arenas.