La esencia de la Almijara

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     Ciertos oficios tradicionales siguen vivos gracias al interés de algunas personas.

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     Lo único permanente en la Naturaleza es el cambio, decían los antiguos griegos. Esta variación perpetua se hace especialmente evidente con las estaciones del año, que se van sucediendo, en un círculo sin fin, una tras otra, por todas partes. Cada una tiene sus peculiaridades, pero en Tejeda, Almijara y Alhama es especialmente llamativa la llegada de la primavera: esas semanas entre marzo y mayo en las que las montañas, merced al buen tiempo -ni demasiado frío, ni calor abrasador- se convierten en un bucólico jardín silvestre. Cuando quedan olvidados los días invernales en los que el frío y el viento, cortantes como cuchillos, se aferran a las cumbres con dedos de acero, acumulando escarcha en las cañadas y obligando a los animales a acurrucarse en cuevas y resguardos de piedra seca. Casi de la noche a la mañana el veleidoso clima almijareño se suaviza, el sol comienza a calentar, las ventiscas heladas van dejando paso a brisas más suaves y toda la sierra adquiere una tonalidad verde tierno: es la que visten las plantas cuando empiezan a despertar de su largo reposo invernal. Las tardes entonces se llenan de sol dorado, crece alta la hierba y por fin llega la época de floración a todas las especies vegetales, desde las copas de los grandes pinos resineros hasta las diminutas matillas que crecen, casi invisibles, a la orilla de las veredas.

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     La primavera almijareña nos ofrece uno de los aspectos más atractivos de estas sierras: la época de floración de las plantas aromáticas, que por su especial abundancia y variedad transforman el paisaje por completo, saturando de colores y aroma a puro campo cada sendero, barranco, ribera y cumbre. La Naturaleza aprovecha al máximo esa estación de bonanza antes de que retorne, como todos los años, el tórrido verano andaluz con sus cielos intensamente azules, sin una nube, pregonando calor y agostando todo a su paso.

     El Parque Natural de Tejeda, Almijara y Alhama, gracias a su orientación y proximidad a la costa, a su pluviosidad, a las características de su suelo y a los acusados contrastes entre sus vertientes norte y sur, es un macizo montañoso extraordinariamente rico en plantas aromáticas y medicinales. En otros tiempos fue éste un recurso muy bien aprovechado por los habitantes de la comarca, por ello había calderas y alambiques para la extracción de los aceites esenciales convenientemente situados en las zonas donde la abundancia de aromáticas era mayor. Estas plantas crecen espontáneamente por casi todos los rincones de la sierra formando un espeso sotobosque, desde los pisos más bajos -donde crean frondosos macizos verdes- hasta las cumbres más elevadas, allí donde aparentemente sólo hay roca, pero en cuyos intersticios algunas especies, aunque muy mermadas de tamaño, encuentran un lugar para vivir. Todas tienen en común el producir unas flores pequeñitas y discretas, de suaves colores blanquecinos, amarillos o azulados, pero esto tiene su explicación lógica. En el mundo de las plantas se suele renunciar a la belleza en aras de la practicidad; las flores más coloridas y espectaculares son a menudo también las menos perfumadas. Por eso muchas rosas son prácticamente inodoras, mientras que la sencilla violeta ofrece uno de los perfumes más delicados del reino vegetal.

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     El perfume se origina a partir de la clorofila de la planta, que según la especie, se modifica para crear o bien aromas, o bien colores llamativos. En la mayoría de las plantas aromáticas y medicinales las flores son tan insignificantes que apenas se ven, pero basta un leve roce -todos lo hemos comprobado cuando caminamos por el campo- para que inmediatamente nos envuelva una nube invisible de suave fragancia que nos descubre la presencia de una pequeña mata de tomillo o mejorana que ha quedado, pobrecilla, bajo la suela de nuestro zapato.

     Las industrias cosmética y farmacéutica son en la actualidad las principales vías de aprovechamiento de este recurso, pero durante siglos la extracción de los aceites y esencias de las plantas con propiedades medicinales supuso un medio de vida para muchas familias. Considerados "la botica de Dios", eran antiguamente el único remedio conocido para curarse o mejorar los síntomas de ciertas enfermedades; hoy en día este oficio tradicional, a nivel no industrial, ha quedado relegado -como tantos otros que se van quedando por el camino- a formar parte de actividades lúdicas como las demostraciones en colegios, asociaciones, talleres y aulas de naturaleza. Afortunadamente estas plantas sencillas, de enrevesados nombres latinos, todavía consiguen cautivarnos a todos y atraer la atención de algunas personas como José, de Jayena, que empezó a interesarse por ellas hace unos catorce años. Tras muchas horas de lectura e investigación autodidacta, ha llegado a conocer bien todo lo que hay que saber sobre estas especies vegetales: su aspecto, localización, cultivo, usos y propiedades y, por supuesto, sus nombres de toda la vida, tan bonitos que sólo con pronunciarlos ya parece que huelen bien: romero, espliego, alhucema o lavanda, salvia, mejorana, tomillo, cantueso, jara, zahareña…

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    José Morales Aguado es un enamorado de su pueblo y de las montañas que lo rodean, cuyos senderos y recovecos conoce tan bien como su propia casa. Este hombre de setenta y un años, amable, sencillo, de mirada serena y hablar pausado, nació y creció en Jayena -al mismo pie de la sierra que tanto ama-, donde aprendió que la vida hay que ganársela desde que uno puede medio valerse, pues comenzó a trabajar en el campo siendo un niño -como tantas personas de su generación-, cuando cumplió los seis años. Se crió yendo y viniendo al Cortijo del Pincho junto a su padre, que por aquel tiempo era gañán en esa finca. A lo largo de su vida José ha desempeñado todo tipo de tareas, trabajando durante años en oficios tan dispares como pastor, labrador, maestro de boquilla, molinero, fontanero, albañil, portero e incluso arriero durante el tiempo que transportaba plantas aromáticas con la ayuda de su leal burrillo blanco, al que puso de nombre Bonoso.

     José evoca ese tiempo con especial agrado. Se le nota cuando habla de aquellos lejanos días en los que pasaba las jornadas enteras en el monte con Bonoso del ronzal, caminando tras él, cargado hasta los topes de salvia y lavanda -que eran las plantas que más abundaban en esa zona- hasta la caldera que había entonces en las Casas de la Monticana. La temporada de recolección abarcaba de mayo a septiembre, y durante esas semanas él y sus compañeros vivían en pleno campo, cortando y transportando plantas durante el día y durmiendo por las noches al raso, sobre los aparejos de sus bestias; compartían amigablemente entre todos lo que tuviesen para comer: el pan, el tocino, el queso y el bacalao; se cocinaban en el fuego sus "papas fritas", sus "guisaíllos" o sus migas, y charlaban, cuando había ocasión, con algunos miembros de las doce familias que vivían cerca, en las casetas que la Unión Resinera tenía -y que allí continúan hoy, convertidas en ruinas- para albergar a sus trabajadores, los esforzados resineros.
     
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    José y su compañero, Bonoso

     José ha querido seguir activo incluso después de su jubilación, y esa actitud tan positiva le ha animado a dedicar su tiempo -sin ánimo de lucro, como él mismo comenta- a ser, entre otras cosas, coordinador del Centro de Interpretación de Jayena, fotógrafo aficionado, guía de campo y, por supuesto, instructor en la extracción de esencias de plantas aromáticas. Para llevar a cabo legalmente esta actividad solicitó a la Junta de Andalucía un Permiso para la Conservación de Antiguos Oficios, que le permite cortar una cantidad preestablecida de plantas aromáticas -lógicamente protegidas por crecer dentro de los límites de un Parque Natural- y así poder realizar sus talleres de extracción de esencias, que efectúa a través de los ayuntamientos. Esta labor de divulgación le ha llevado, además de a su pueblo y a la vecina Resinera de Fornes, a visitar otros municipios como Salar, Alhama de Granada y Loja.

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    En el Centro de Interpretación de Jayena
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    PROCESO DE EXTRACCIÓN DE ESENCIAS

     Según explica José Morales -que para esta demostración utilizó romero y un alambique de fabricación propia-, la recolección de aromáticas han de realizarse en plena temporada de crecimiento y floración, para que los aceites esenciales de la planta se hallen en su máxima concentración, tanto en las hojas como en otras partes de la planta: ramas, troncos e incluso raíces. Es conveniente escoger las que crecen en las zonas de solana -pues tienen menos agua y más aceites, a excepción de la salvia, que es una especie de umbría- . El mejor momento del día para recolectar todas las especies es siempre por la mañana, no demasiado temprano -para que las plantas no tengan demasiada humedad- ni demasiado tarde -para que el calor del sol no seque demasiado la planta por transpiración-, y hay que ir segando con cuidado para no dañar la planta y que el año siguiente pueda volver a crecer sana y frondosa.

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    Cortando tallos de romero

     Una vez recolectada la cantidad de plantas precisa, se introduce en la caldera del alambique; no se deben combinar especies distintas en la cocción, pues cada variedad vegetal tiene unas propiedades específicas en estado puro, y la mezcla de varias haría perder el valor a la esencia destilada resultante. El procedimiento es sencillo; la caldera funciona exactamente igual que una enorme olla a presión: el fuego calienta un depósito de agua situado debajo de las plantas, y el vapor de agua generado "arrastra" los aceites esenciales que contienen las plantas sometidas a este proceso. Ese vapor, ya cargado con las esencias, es conducido hacia una espiral o serpentín donde se enfría y condensa la mezcla de vapor de agua y los aceites que ha arrastrado. A continuación se separan por decantación, quedando como resultado el aceite esencial por un lado y el hidrolato por otro -agua destilada con trazas minúsculas de aceite-. Ambos tienen usos distintos.

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    El fuego debe arder alegremente para que no decaiga el proceso de cocción

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    Una vez llena de plantas, la caldera se cierra a presión

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    El aceite esencial y el hidrolato se disgregan por decantación
     
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    Por último, se recupera la esencia pura y se envasa

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    El aceite esencial de cada planta aromática se destila por separado

     Cuenta José que antiguamente funcionaban varios alambiques en la zona de Jayena: uno en las afueras del pueblo, otro en la Monticana, otro más en la junta de los ríos… da pena -aunque también es lógico- que se vayan quedando atrás las antiguas costumbres por el empuje de nuevas actividades económicas, más rentables y ciertamente menos laboriosas. Pero mientras queden personas como José Morales, podemos estar seguros de que algunos de estos oficios tradicionales, que forman parte de nuestra cultura mediterránea, no se perderán del todo. Y así es: José comenta, ilusionado, que ahora está dando vueltas a la idea de destilar el aceite esencial de la altabaca, una hierba que crece a la orilla de los caminos y en los taludes de las carreteras. Sus flores son parecidas a diminutas margaritas amarillas, y es la última planta aromática en florecer de la temporada, antes de que la llegada del invierno paralice por completo la actividad vegetal.

     Seguro que este jayenense de carácter dispuesto y trabajador conseguirá llevar a cabo ese nuevo reto, y compartirá todo lo que aprenda -como siempre ha hecho-, generosamente, con los demás.

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    Colaboración y fotografía, Carlos Luengo Navas



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    Relación de 'Caminos y gentes' publicados

     

    Almijara, caminos y gentes

    Es asombroso lo mucho que puede cambiar la impresión que se tiene de un lugar cualquiera cuando se conoce la historia, ya sea grande o pequeña, que tiene detrás. A menudo, durante nuestras rutas, nos topamos con las ruinas de un antiguo cortijo o venta de los que a priori tan sólo sabemos su nombre, y eso gracias a que lo hemos leído en un mapa de la zona. A primera vista se trata tan sólo de un montón de piedras, o en el mejor de los casos, de cuatro muros y unas vigas de madera apolilladas que a duras penas se mantienen en pie, en su lucha silenciosa para que la maleza no termine de engullirlos por completo. Yo suelo decir que a mí siempre me ha parecido que una casa abandonada es lo mismo que un perrillo sin amo; que sus paredes derruidas, los huecos de las ventanas y los tramos rotos de escaleras que ya no llevan a ninguna parte parece que están esperando a que vuelvan quienes vivieron allí una vez.


    Mariló V. Oyonarte.

     

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